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Cepas: tipo de uvas

Si has escuchado a un sommelier o algún experto de vinos hablar, quizá de la “cepa de vino”. En esta nota introductoría al mundo de los tipos de uvas, hoy descifraremos todo lo que hay detrás de esa frase de una forma fácil.

El mundo del cepaje

Pensá estas dos situaciones, estamos en un viñedo y ves diferentes filas de plantas con racimos de uva colgando. Si miras con detalle una de ellas, podrás ver el tronco de la vid que sale de la tierra y se extiende dando vida a los racimos, esto es lo que por definición es la palabra cepa.
Ahora pensá que estas recorriendo estanterías de un mercado o tienda de vinos en busca de una botella beber. Vas a encontrar nombres como cabernet sauvignon, pinot noir, chardonnay en las etiquetas de distintas botellas, esos son los nombres de las cepas con las que están hechos estos vinos,

 

En síntesis una cepa es cada uno de los diferentes tipos de uva, cada una con tiene características diferentes que hacen que los vinos que se produjeron con ella, puedan distinguirse unos de otros, dejando una huella propia que conecta con nuestros sentidos a través de su color, aroma, textura y sabor.

Resumen de las
cepas más populares

BONARDA

La bonarda es una uva de vino tinto italiana que ha crecido históricamente en la región francesa de Saboya, al noroeste de Italia, pero que hoy es más abundante en Argentina.
La primera mención de esta uva data de cuando los etruscos la plantaron por primera vez hace 3000 años en la región de Padania. A comienzos del siglo XIX y a finales de ese mismo siglo fue la uva tinta más ampliamente plantada en el este de Francia, país donde es conocida como douce noir.
La uva es conocida en California como charbono.? En California, esta vid se produce en cantidades muy limitadas, siendo considerada un «vino de culto» por la escasez y la devoción de sus conocedores.?
La bonarda es una variedad de maduración tardía que es a menudo cosechada después de la cabernet sauvignon.
A pesar de compartir algunos sinónimos y ser a menudo confundida con otras, la bonarda no tiene relación conocida con las uvas piamontesas dolcetto y bonarda piamontesa o con alguna de las otras uvas italianas que tienen «bonarda» como un sinónimo, como la croatina y la uva rara. Tampoco se conoce relación con la douce noire grise, una antigua variedad francesa que, según el ampelógrafo Pierre Galet, ya no se cultiva.

SAUVIGNON BLANC

La sauvignon blanc es una uva de piel verdosa originaria de la región francesa de Burdeos. Probablemente, la uva tomó su nombre de las palabras francesas sauvage («salvaje») y blanc («blanca»), debido a sus primitivos orígenes en el suroeste de Francia. Posiblemente sea una descendiente de la savagnin. La sauvignon blanc es plantada en muchos países del mundo. Produce un vino blanco monovarietal refrescante y seco. La uva también es un componente de los famosos vinos de postre de las AOC Sauternes y Barsac. La sauvignon blanc es ampliamente cultivada en Francia, Italia, España, Argentina, Chile, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y los estados de EE. UU. de Washington y California. Algunos vinos de sauvignon blanc del Nuevo Mundo, sobre todo los californianos, pueden ser llamados también fumé blanc.
El vino de sauvignon blanc fue uno de los primeros, junto con el de riesling, en ser embotellado con un tapón de rosca para su comercialización. Se empezó a comercializar así sobre todo en Nueva Zelanda. El vino suele ser consumido joven, ya que no se beneficia especialmente de la crianza. Con una crianza prolongada, el monovarietal de sauvignon blanc tiende a desarrollar aromas vegetales, a guisantes y a espárragos.
Los vinos dulces y secos de Burdeos, incluidos los ejemplares envejecidos en roble de Pessac-Léognan y Graves, así como los vinos del Loira de Pouilly-Fumé y Sancerre, están entre los pocos de sauvignon blanc con potencial de envejecimiento.
Otra decisión importante es la temperatura de fermentación. Los productores franceses prefieren fermentaciones cálidas (en torno a los 16-18 ºC) que producen sabores a minerales en el vino. En el Nuevo Mundo, los productores prefieren temperaturas ligeramente más frías para lograr más sabores afrutados y tropicales. Una pequeña minoría de productores del Loira ponen al vino en fermentación maloláctica, una práctica asociada más habitualmente con los vinos neocelandeses.? La crianza en barrica de roble puede dar un pronunciado efecto al vino. El roble da sabores y suaviza la alta acidez natural de la uva. Algunos productores, como los de Nueva Zelanda y Sancerre, prefieren tanques de acero inoxidable para la fermentación en lugar de barriles para mantener la nitidez y la intensidad de su vino.

CABERNET FRANC

La cabernet franc es una de las uvas tintas más plantadas en el mundo. Se usa, sobre todo, para mezclarse con la cabernet sauvignon y la merlot en el vino de Burdeos, pero también se puede vinificar sola, como en el vino chinon del Loira. Además, se hace como vino de hielo para producir vinos varietales y de mezcla en Estados Unidos y Canadá.
La cabernet franc es más ligera que la cabernet sauvignon,1? y produce un luminoso y claro vino tinto2? que contribuye a la finura y deja un aroma a pimienta al mezclarse con uvas más robustas. Dependiendo de la región en la que crece y del estilo del vino, puede tener aromas adicionales como tabaco, frambuesa, pimiento, grosella negra y violetas.
Los éxitos de la cabernet franc en Burdeos se remontan a finales del siglo XVIII, aunque ha sido plantada en el Loira desde mucho antes. Los análisis de ADN indican que la cabernet franc es uno de los padres de la cabernet sauvignon, la merlot y la carménère.3?

SYRAH

La syrah, también conocida como shiraz, es una uva tinta que se cultiva en todo el mundo y se usa sobre todo para producir vino tinto. Un análisis de ADN de 1999 descubrió que la syrah era descendiente de dos uvas oscuras del sureste de Francia, la dureza y la mondeuse blanche.? La syrah no debe confundirse con la petite sirah, que es un sinónimo de la durif, un cruce entre la syrah y la peloursin que data de 1880.
El estilo y el perfil de sabores de los vinos hechos de syrah está influenciado por el clima donde se cultivaron las uvas. En los climas cálidos (como los de Creta, San Juan en Argentina y el valle de Barossa de Australia) los vinos son más consistentes, con cuerpo completo, taninos más suaves y notas a fruta amermelada, especias, anís y tierra. En muchas regiones, la acidez y los niveles tánicos de la syrah le dan mayor capacidad de envejecimiento.
La syrah es usada para vinos monovarietales y también para multivarietales. Tras unos años de plantaciones intensivas, en 2004 la syrah se convirtió en la séptima uva más plantada, con un total de 142.600 ha.?
El análisis del ADN no deja lugar a dudas, y las numerosas hipótesis restantes del origen de la uva a lo largo de los años carecen de evidencias documentales, de investigaciones ampelográficas, botánicas o de ADN. En lugar de esto, parece que se han basado solamente en la similitud de los sinónimos de la variedad. En esta línea, hay quien ha propuesto a la ciudad italiana de Siracusa o a la ciudad iraní de Shiraz como lugares de origen de la uva.

TORRONTES

Torrontés es el nombre dado a algunas variedades de uvas blancas de España, Portugal y Argentina.
La torrontés es una uva blanca argentina que produce un vino fresco, aromático, con una acidez moderada, una textura suave al paladar y aromas distintivos a durazno y damasco. Existen tres variedades de torrontés en Argentina: torrontés riojano (la más común), torrontés sanjuanino y torrontés mendocino. La torrontés riojano es la que ha recabado más atención por la calidad de sus vinos, y es la variedad usada por la mayoría de los vinos argentinos etiquetados como torrontés.
Estas tres cepas son relativamente similares, pero tienen diferencias apreciables. La torrontés riojano y la torrontés sanjuanino tienden a tener grandes racimos con uvas pálidas mientras que la torrontés mendocino tiene racimos más pequeños y apretados con uvas de un color amarillo oscuro. La torrontés riojano es la más aromática de las tres, con un aroma que recuerda los vinos de moscatel y a gewürtztraminer. La menos aromática, y la menos plantada, es la torrontés mendocino, y las plantaciones de torrontés sanjuanino están decreciendo. Estas tres cepas pertenecen al grupo de uvas criollas, que es un término usado para las uvas de vino vitis viniferas europeas que han sido sometidas a un proceso de selección por americanos.
Las recientes investigaciones de su perfil de ADN han demostrado que las tres cepas argentinas torrontés son parientes cercanas. La torrontés riojano es un cruce entre la moscatel de Alejandría y la criolla chica (listán negro, ¿que también fue conocida como misión en Norteamérica)?
La torrontés sanjuaninos también es otro cruce distinto entre la moscatel de Alejandría y la criolla chica.
La torrontés mendocino probablemente sea un cruce de la moscatel de Alejandría y otra uva no identificada. Aunque la presencia de la moscatel en el parentesco de la torrontés era algo esperado por los investigadores, la presencia de la uva misión/criolla chica fue inesperada para los investigadores.
La torrontés crece por toda Argentina y su superficie está en aumento. Parte de este incremento viene del aumento de las exportaciones de vino argentino, ya que la uva ha tenido éxito en Estados Unidos, Reino Unido y otros lugares, pero también ha sido por una mejor comprensión e identificación de las diferentes cepas de torrontés, que han permitido contabilizar mejor las plantaciones.
Las diferentes cepas de torrontés han desarrollado su nicho en diferentes áreas de Argentina. La torrontés riojano es ampliamente plantada en la zona de La Rioja (donde es la uva más plantada) y en la provincia de Salta. En Salta, la uva es plantada a menudo en zonas arenosas a grandes altitudes, a unos 1600 m sobre el nivel del mar. Ahí, las condiciones del clima ayudan a esta cepa a mantener la acidez elevada y unos sabores fuertes.

CHARDONNAY

La chardonnay es una variedad de uva de piel verde usada para hacer vino blanco. Es originaria de la región vitícola de Borgoña, en el este de Francia, pero ahora crece en todas partes donde se produce vino, desde Inglaterra hasta Nueva Zelanda. Para regiones vitícolas nuevas y en desarrollo está vista como un «rito de paso» y como una fácil entrada en el mercado internacional del vino.
La uva chardonnay es muy neutral, con muchos de los sabores comúnmente asociados con la uva y los que derivan del terruño y del roble.
Es vinificada en estilos muy diferentes, desde los vinos magros y nítidamente minerales de Chablis (Francia) a los vinos del nuevo mundo con roble y con notas de frutas tropicales. En climas fríos (como la región francesa de Chablis y la AVA Los Carneros de California), la chardonnay tiende a tener un cuerpo de medio a ligero, una notable acidez y sabores a ciruela verde, manzana y pera. En localizaciones cálidas (como las Adelaide Hills, la península Mornington en Australia y las regiones de Gisborne y Marlborough en Nueva Zelanda) los sabores se convierten en más cítricos y a melón y melocotón mientras que en localizaciones muy cálidas (como la AVA Costa Central de California) aparecen más notas de higo y frutas tropicales como la banana y el mango.
Vinos que han pasado por la fermentación maloláctica tienden a tener una acidez más baja y sabores a frutas con una sensación más mantecosa en la boca y notas de Avellana.
La chardonnay es un componente importante de muchos vinos espumosos alrededor del mundo, incluyendo el champán y, en Italia, el Franciatorta.
Un pico de popularidad a finales de los años 1980 dio lugar a una reacción acerca de este vino que hizo ver a la uva con un componente negativo por la globalización del vino. No obstante, sigue siendo una de las variedades de uva más ampliamente plantadas, con unas 160 000 hectáreasalrededor del mundo.
Se encuentra solo después de la airén en la lista de uvas blancas de vino más plantadas. Está plantada en más Regiones vitícolas que cualquier otra uva, incluyendo la cabernet sauvignon.
La chardonnay tiene una gran reputación por su relativamente fácil cultivo y su habilidad para adaptarse a diferentes condiciones. La uva es maleable, y los vinos producidos muestran características diferentes según el terruño y el método de vinificación. Es un vino altamente vigoroso, con una extensa cobertura de hoja que puede inhibir la energía y nutrientes consumidos por su racimo de uvas.  

TANNAT

La tannat es una uva tinta que ha crecido históricamente en el suroeste de Francia. En la actualidad es una de las uvas más importantes de Uruguay, donde se considera la «uva nacional». También crece en Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Australia. Puede encontrarse en la región italiana de Apulia, donde es usada como uva de mezcla.? En Estados Unidos se han hecho pequeñas plantaciones experimentales en Maryland y Virginia. Además, en California han aumentado enormemente las plantaciones de esta variedad desde comienzos del siglo XXI. También está en expansión en Arizona.
Los vinos de tannat producidos en Uruguay son muy diferentes en sus características de los vinos de la Apellation d’Origine Controlée (AOC) Madiran, por tener un cuerpo más ligero y menos taninos. La tannat también se emplea para hacer el brandy armañac y vinos rosados con mucho cuerpo. En Francia, se han realizado esfuerzos para solucionar la naturaleza duramente tánica de la uva con una técnica de vinificación conocida como micro-oxigenación.
El vino tannat francés se caracteriza por su estructura firme y tánica, con aromas a frambuesa, y la capacidad de envejecer bien. A menudo tienen un color oscuro y un nivel alto de alcohol. Los vinos rosados producidos en Irouléguy se hacen con un tiempo de maceración muy limitado con los hollejos. El resultado son vinos rosados que suelen tener mucho cuerpo y son muy afrutados.
La vid tannat fue introducida en Uruguay por los inmigrantes vascos desde la localidad de Concordia (Argentina), entre los que destacó Pascual Harriague, en el siglo XIX. Se divulgó rápidamente por este país junto con la vid manseng. En la actualidad se mezcla con pinot noir y merlot para hacer una serie de vinos que tengan reminiscencias de los de Oporto y Beaujolais.
Esta uva ha tenido un papel destacado en la historia de la industria vitivinícola de Uruguay. Los vinos de tannat uruguayos se caracterizan por ser más elegantes, por tener unos taninos más suaves y por sus notas a mora. Las nuevas vides tienden a producir vinos más intensos, con un mayor contenido alcohólico pero con menos acidez y con una faceta afrutada menos compleja. Algunas bodegas mezclan ambas uvas en sus vinos.? La uva también es mezclada con otras variedades más conocidas, como la merlot, creando alternativas excelentes a la oferta californiana o australiana.

CABERNET SAUVIGNON

La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle del Okanagan (Canadá) al valle de la Becá (Líbano).
La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, donde es mezclada a menudo con la merlot y con la cabernet franc. Desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por el Nuevo Mundo instalándose en las montañas Santa Cruz de California, el valle de Napa, la bahía Hawkes de Nueva Zelanda, el río Margaret y la región de Coonawarra de Australia, y los valles chilenos del Maipo y de Colchagua. Durante buena parte del siglo XX, fue la uva tinta de vino premium más plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot en los años 1990.
A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia.
Su popularidad se atribuye a menudo a su fácil cultivo (la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudrición y a los insectos) y a la consistencia y sabores que expresan el carácter de la variedad. Su familiaridad y su fácil pronunciación han ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso en regiones donde el vino no era muy común. Su popularidad y su expansión han contribuido a que la uva sea criticada y llamada «colonizadora», por conseguir su espacio a expensas de las variedades locales.?
El perfil clásico que otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climas más fríos, la cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En los climas más moderados, se aprecian notas a grosella negra con cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos de los climas moderados pueden hacerse más maduros y «amermelados».
Aunque la cabernet sauvignon puede crecer en una gran variedad de climas, su idoneidad para vinos varietales o como componente de mezcla está fuertemente influenciada por la calidez del clima.
El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas.
El aroma a grosella negra es una de las características más distintivas del cabernet sauvignon, ya que está presente en casi todos los estilos de ese vino en el mundo. Los estilos de ciertas regiones y de ciertos productores pueden también tener aromas a eucalipto, menta y tabaco. A medida que los vinos envejecen pueden desarrollar aromas a cedro, caja de puros y a virutas de lápiz. Generalmente, los vinos del Nuevo Mundo tienen notas afrutadas pronunciadas mientras que los europeos pueden ser más austeros y tener un carácter terroso.

PINOT NOIR

La pinot noir es una variedad de uva de vino (Vitis vinifera). El nombre puede hacer referencia también a los vinos realizados sobre todo a partir de esta uva. El nombre deriva de las palabras francesas pine (piña) y noir (negra). El término pine se debe a que esta variedad tienen unos racimos apretados y cónicos, con forma de piña.
La pinot noir crece en todo el mundo, sobre todo en las regiones frías, aunque es asociada sobre todo con la región francesa de Borgoña.
Otras regiones vitícolas han logrado reputación con la pinot noir, como el valle del Willamette de Oregón, Carneros, la Costa Central y la zona del Río Ruso (Russian River) de California, la región surafricana de la bahía Walker, Tasmania y el valle de Yarra de Australia y las regiones de Central Otago, Martinborough y Marlborough de Nueva Zelanda. La pinot noir también es una uva usada para la producción de vino espumoso en la región de Champaña y en otras regiones vinícolas.
Se considera que produce algunos de los vinos más elegantes del mundo, pero es una variedad difícil de cultivar y de vinificar.3? La uva tiende a producir racimos apretados, lo que la hace susceptible de riesgos viticulturales, entre los que se encuentra la putrefacción, y requiere de un mantenimiento diligente de la canopia.
Su fina piel y sus bajos niveles de compuestos fenólicos hacen que la pinot noir produzca vinos con un color claro, cuerpo medio y pocos taninos. Los vinos de esta variedad tienen un envejecimiento desigual e impredecible en el que pueden pasar por una fase muda (donde no se aprecian los sabores ni los olores). Cuando son jóvenes, los vinos de pinot noir tienden a tener aromas a frutas rojas, como cerezas, frambuesas y fresas.
En regiones donde la uva se expone a un excesivo calor y a una sobre-maduración, hay una propensión del vino a esarrollar sabores a «cocinado» o a grosellas negras guisadas.